Все про колагенову оболонку

107

Колагенові оболонки близькі за властивостями до натуральних оболонок (вони газо-, волого димопроникні), оскільки матеріалом для їх виробництва слугують колагенові волокна, одержані з середнього шару («спилка») шкір великої рогатої худоби.

«Спилка» в технологічному процесі після видалення консервантів і сортування проходить хімічну і механічну обробку. Метою хімічної обробки є видалення баластних речовин і розм’якшення структури. Потім, після роздроблення, поділу на волокна і перемішування, з отриманої коллагеновой маси способом екструзії виготовляють саму оболонку. У пресі сушіння і кондиціонування при певній температурі і вологості вона набуває відповідних властивостей.

Призначені колагенові ковбасні оболонки для виготовлення всіх видів ковбасних виробів: сирокопчених, сиров’ялених, напівкопчених, варено-копчених ковбас, ливарних, варених ковбас і шинок в оболонці, сосисок та сардельок.

Від якості колагену і хімічної обробки «спилка» безпосередньо залежить якість одержуваної оболонки і, як наслідок, її цільове призначення на виробництві. Всі колагенові оболонки мають незаперечні переваги перед натуральними: вони добре кліпсуються, мають фіксовану фаршевмісність, хорошу паро- та газопроникність, бактеріальну чистоту, еластичність.

Оболонки малого діаметру легко набиваються на перев’язувачах і сосискових автоматизованих лініях. Крім того, привабливість готового продукту безпосередньо залежить від можливості провести якісне обсмажування з коптильним димом, в результаті якого оболонка денатурує, підсушується і перетворюється в тонку, суху плівку.

Процес дублення колагену коптильним димом призводить до того, що оболонка набуває золотисто-червоного кольору, стає міцною і добре фіксує задану форму; готовий продукт при цьому набуває привабливий товарний вигляд і високі органолептичні показники. Слід зазначити, що сосисочні оболонки є їстівними і не підлягають зняттю з готового продукту.

Технології виробництва різних фірм-виробників мають деякі відмінності, як правило, відомі тільки співробітникам цих фірм. Характер технологічного процесу і відмінності в якості вихідної сировини обумовлюють відповідну якість кінцевого продукту – оболонки.

Не секрет, що оболонки виробництва різних фірм при приготуванні ковбас поводяться по-різному. Крім того, слід зазначити, що фактор сезонності обумовлює відмінності в якості вихідної сировини. А це, в свою чергу, обумовлює досить широкий діапазон коливань якості оболонки, в тому числі виготовленої одним виробником.

Оболонки різних фірм-виробників носять свої специфічні назви.

Крім приналежності до того чи іншого виробника оболонки поділяються на безбарвні і забарвлені. Використання пофарбованої білкової ковбасної оболонки дозволяє значно поліпшити товарний вигляд ковбасних виробів, скоротити технологічний цикл виробництва за рахунок скорочення тривалості копчення.

Практично всі фірми-виробники крім стандартних оболонок випускають спеціальні типи для певних видів ковбас (наприклад, сирокопчених) і з певними додатковими властивостями (наприклад, легкознімні або зміцнені для більш надійного кліпсування).

Особливості використання колагенових оболонок:

1) Підготовка до використання. При підготовці оболонки до використання (розмотування рулону, нарізанні на відрізки) необхідно стежити за тим, щоб поверхні обладнання, що стикаються з оболонкою, не мали нерівностей, зазубрин, шорсткостей. Розрізати оболонку слід в сухому вигляді.

2) Замочування колагенових оболонок. Будь-яку білкову оболонку традиційно замочують у водному розчині кухонної солі при кімнатній температурі, строго дотримуючись часу замочування. Слід зазначити, що соляний розчин, з одного боку, зміцнює оболонку за рахунок деякої денатурації білка, а з іншого, робить її «жорсткішою» через заміщення молекулами солі молекул води навколо білкової молекули.

Увага: Необхідно враховувати, що замочування гофрованої і негофрованої оболонки проводиться в різних умовах. Це пояснюється тим, що в процесі гофрування оболонка пом’якшується спеціальними маслами, знаходиться в передзволоженому стані.

Традиційні способи замочування:

1 спосіб: оболонку замочують протягом 1-2 хвилин при температурі 20-25°С в 10% розчині кухонної солі. Після замочування оболонку виймають з розчину і залишають на столі для подальшого розм’якшення на 10-15 хвилин.

2 спосіб: оболонку замочують на 30-60 хвилин при температурі 5-10°С в насиченому розчині кухонної солі (1 кг солі на 4 літри води

Спеціальні способи замочування:

Додаткові способи замочування застосовуються у випадках, коли оболонка вимагає додаткового зміцнення структури через труднощі при її кліпсуванні (коли неможливо слідувати рекомендаціям щодо вибору скріпок, матриць тощо).

1 спосіб: слід приготувати водний розчин NaCl з розрахунку 3 кг солі на 10 л води кімнатної температури. Після повного перемішування оболонку слід покласти в ємність з розчином на 6-12 годин.

2 спосіб: якщо оболонка пересушена (зберігалася неналежним чином, закінчується термін зберігання), необхідно в кілька разів збільшити час замочування, або збільшити температуру розчину до 30-35°С.

3 спосіб: занадто зволожену оболонку краще замочувати в насиченому розчині кухонної солі при температурі +4°С (додавши в розчин лід) протягом 1 години.

3) Набивання. При набиванні колагенових оболонок будь-яких типів слід дотримуватись загальних рекомендацій. Гофровані трубки необхідно насаджувати на цівку «ялинкою» всередину, тобто вершиною «ялинки» до шприца.

Формування ковбасних виробів здійснюють безпосередньо після підготовки оболонки.

4) ТЕРМООБРОБКА. Термообробку ковбасних виробів, що виготовляються в колагенових оболонках, слід проводити за традиційною схемою відповідно до чинної нормативно-технічної документації.

Увага! При підвищенні температури обсмажування понад 75°С відбувається руйнування колагену, що призводить до розриву оболонки. З тієї ж причини температура варіння не повинна перевищувати 65°С. Доварювання слді проводити при температурі 75°С.

При використанні колагенових оболонок, пофарбованих у кольори копчення, можливе скорочення загального часу копчення димом, що дасть змогу скоротити час термообробки і зменшити термовитрати.

Щоб уникнути появи зморшок на оболонці, готову ковбасу необхідно обдати водою до температури в серцевині 12-14°С.

Чому лопається коллагеновая оболонка для ковбаси?

Дуже важливо пам’ятати, що при підвищенні температури обсмажування понад 75°С відбувається руйнування колагену, що призводить до розриву оболонки. З тієї ж причини температура варіння не повинна перевищувати 65°С. Доварювання проводять при температурі 75°С.

Тобто іншими словами, колагенова оболонка не призначена для обсмажування в класичному вигляді (на розпеченій сковороді) як ми всі звикли це розуміти.

При варінні температура води не повинна перевищувати 80°С. Але і досягати цієї температури слід поступово. Опускаємо ковбаски в холодну воду, в більшу ємність, і протягом 1-1,5 години доводимо температуру до 75-80%. Далі варимо (не кип’ятити) ковбаски при температурі 75-80°С, розраховуючи час варіння наступним чином: 10 хвилин на 1 см діаметра ковбаски.

При запіканні в духовці відбувається інша ситуація. Також підвищення температури в духовій шафі має бути поступовим і повільним (близько 1-1,5 години)

За цей час поверхневий шар фаршу трохи підсихає-присмажується і це дає змогу коллагеновой оболонці зберегтися і не руйнуватися.

Будемо вдячні, якщо оцінюватимете наші публікації

[Голосів: 0 Оцінка: 0]