Стабільність вітчизняних підприємств м’ясної галузі безпосередньо пов’язана з вирішенням таких завдань, як підвищення якості продукції, що випускається, вибір раціональних шляхів використання наявної сировини, зниження собівартості і відпускних цін, організація маркетингу і облік кон’юнктури споживчого попиту.

При цьому аналіз даних, показує, що одним з основних чинників, що забезпечують успішну реалізацію вищезазначених завдань, є наявність у підприємства конкурентноcпроможного, різноманітного за номенклатурою і неоднорідного за ціновими рівнями асортименту продукції. Через те що попит на м’ясну продукцію схильний до сезонних коливань, актуальною темою кінця осені є виробництво делікатесних цільном’язових виробів. Для засолювання поряд зі стандартними розсолами (7-16% хлориду натрію, 0,05-0,075% нітриту натрію, до 4% цукру) використовують багатокомпонентні ропні препарати. До складу яких вводять різноманітні компоненти, що забезпечують спрямовану дію як на сировину, так і на хід біохімічних і дифузійно-осмотичних процесів.

копчені вироби
копчені вироби

Підходи до класифікації та систематизації цільном’язових м’ясопродуктів надзвичайно різноманітні, бо в їх основі можуть лежати різні властивості сировини і умови технологічної обробки. У зв’язку з цим цю групу виробів умовно поділяють: за видами сировини, характером засолювання і термообробки; за наявністю кісткової тканини; за ступенем подрібнення вихідної сировини; за характером формування; тривалістю зберігання тощо. Поряд з традиційними видами солоних м’ясо-кісткових виробів (окіст, корейка, грудинка), розширюється асортимент цільном’язових безкісткових м’ясопродуктів. Внаслідок як більш раціонального використання мозкових частини відрубів, так і застосування знеособленої піджилованої сировини, що залишається при обробленні. В останньому випадку монолітність одержуваних виробів, що імітують цільношматкову продукцію, досягається шляхом реструктурування.

Технологи компанії «Алма-Веко, Фуд» постійно моніторять основні тенденції вітчизняного ринку і оперативно реагують на запити переробників.

Так, для забезпечення конкурентоспроможності делікатесних продуктів, необхідно дотримуватись правил: чітко контролювати якість основної сировини і технологічний процес, при цьому отримуючи стабільний вихід, привабливий зовнішній вигляд, надійне вологоутримування, і забезпечуючи можливість тривалого зберігання.

Існують деякі «нюанси» застосування розсольних препаратів на практиці. Серед загальних технологічних рекомендацій фахівці компанії «Алма-Веко, Фуд» відзначають, що під час приготування розсолів у ємність наливають холодну воду (80-85% від кількості, зазначеної в рецептурі) і розчиняють у ній, при постійному перемішуванні, функціональний препарат і кухонну сіль до повного розчинення. Наприкінці процесу приготування розсолу вносять нітрит натрію. Залишок рецептурної вологи (15-20%) додають у вигляді льоду для зниження температури розсолу. Кінцева температура розсолу не повинна перевищувати 40С. Якщо вносити ропні препарати спочатку в крижану воду, існує велика ймовірність поганого розчинення білкових і гідроколоїдних складових, що може привести до втрат функціональних інгредієнтів (за рахунок утворення згустків, грудок), і утруднення здійснення самого процесу ін’єктування (за рахунок забивання порожнини голок).

копчені вироби
копкопчені вироби

Сировина для виробництва м’ясних делікатесів має бути охолодженою, размороженою або витриманою після забою не менше 48 год при температурі 5±10С, pН=5,8-6,4. Залежно від обладнання можна пропустити м’ясо через ін’єктор до 3 разів. Під час ін’єктування контролюють кількість введеного розсолу. Потім сировину піддають масуванню. Якщо м’ясо не отримало всю вологу при ін’єктуванні, то в масажер вливають розсіл – 5% маси ін’єктування сировини. Масування проводять у вакуумних масажерах при глибині вакууму 80-90% у режимі 15 хв роботи і 15 хв відпочинку протягом 7-12 годин. Тривалість масування визначається можливостями обладнання. А також режимом роботи підприємства і видом м’ясної сировини. Масажер значно прискорює розподіл розсолу в м’язовій тканині. Після обробки в масажері сировина повинна мати липку поверхню, а весь розсіл – повністю поглинутий м’ясом. Неприпустиме утворення піни в масажері.

Якщо м’ясо не поглинуло весь розсіл, причини наступні:

  • недостатній час масування;
  • ін’єкційні голки затупились, при цьому пошкодили структуру м’яса, і подальше водопоглинання неможливе;
  • у м’ясі занадто низький pН (порок PSE);
  • некоректне обвалювання м’яса (порізи);
  • температура м’яса в масажері занадто висока, що перешкоджає водопоглинанню і розкриттю білка.

Важливо також знати, що немає необхідності збільшувати час режиму «роботи» в масажері, тому що м’ясо набирає вологу в процесі режиму «відпочинку».

Термічна обробка – одна із прикінцевих операцій, важливо, що залежно від виду виробів застосовують різні способи теплового впливу, їх поєднання і модифікації. Але основна мета цих операцій:
  • доведення продукту до готовності;
  • формування органолептичних показників (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція, монолітність);
  • забезпечення санітарно-гігієнічної безпеки продукту;
  • підвищення стабільності виробів при зберіганні.

При цьому, як випливає з узагальнених даних, базовими операціями є обсмажування/підсушування, копчення/запікання, варіння, сушіння, охолодження. Повертаючись  до оцінки ролі кожного із способів термічної обробки в формуванні якісних характеристик готових цільном’язових м’ясопродуктів, слід зазначити наявність значних відмінностей в їх цільовому призначенні і, відповідно, в параметрах процесів.

Ефективне знищення мікроорганізмів в процесі теплової обробки слід обов’язково доповнювати  негайним охолодженням продукту з швидким зниженням температури в діапазоні від 60°С до 5°С.

В результаті багаторічної практики наші фахівці рекомендують застосовувати ТОП-овий розсольний препарат – для виробництва делікатесних м’ясних виробів з високим виходом (до 180%). АлмаТекс Шинка № 1/5 (арт. 160175) – фосфатовмісний препарат, який має активні властивості щодо м’ясного білка, гарну розчинність а також антиоксидантні властивості. Ці переваги дозволяють частково нівелювати функціонально-технологічні відхилення сировини і стабілізувати якісні характеристики продукту при зберіганні. Для зручності застосування – містить в складі барвник.

«Алма-Веко, Фуд» пропонує кваліфіковану технологічну підтримку щодо впровадження інноваційних продуктів; консультаційні послуги; виїзд фахівця на виробництво; можливість розробки функціональних добавок з урахуванням індивідуальних вимог замовника з гарантією повної ексклюзивності, а також забезпечення власною технічною документацією.

Компанія «Алма-Веко, Фуд» співпрацює з лідерами у виробництві моноінгредієнтів для харчових продуктів. Харчові добавки компанії широко використовують виробники харчових продуктів не тільки України, але й країн ближнього зарубіжжя. «Алма-Веко, Фуд» надає кваліфіковану технологічну підтримку щодо впровадження інноваційних продуктів. А також консультаційні послуги; виїзд фахівця на виробництво; можливість розробки функціональних добавок з урахуванням індивідуальних вимог замовника з гарантією повної ексклюзивності, а також забезпечення власної технічної документації.

Читайте так актуальність використання консервантів у м’ясній промисловості

Будемо вдячні, якщо оцінюватимете наші публікації

[Голосів: 0 Оцінка: 0]

НАПИСАТИ ВІДПОВІДЬ

введіть свій коментар!
введіть тут своє ім'я