Денатурація білків. Що ж це таке?

84

Білок – життєво необхідний продукт для людини. Білки складаються з амінокислот. У кожної амінокислоти є аміногрупа і кислотна (карбоксильная) група, при взаємодії яких виходить пептидний зв’язок, тому білки ще називають поліпептидами.

Тварини і рослинні білки істотно відрізняються за амінокислотним складом і рівнем біологічної цінності. Амінокислотний склад м’язових і молочних білків близький до складу білків людини; велика частина білків тваринного походження є повноцінною, тоді як рослинні – через відносно низький вміст в них лізину, триптофану, треоніну і інших незамінних амінокислот – неповноцінні.

Харчова цінність тваринних білків ідентична цінності білків м’яса, вони мають приблизно такий же склад і збалансованість амінокислот. Завдяки хімічному складу і функціональним властивостям, тваринні білки є альтернативою і можуть використовуватися при виробництві м’ясних продуктів з метою повноцінної заміни м’яса, підвищення харчової та біологічної цінності.

Повноцінність білка

Для нормальної життєдіяльності дорослої людини кількість незамінних амінокислот в добовому білковому раціоні має становити 36-40%, що забезпечується співвідношення тваринних білків до рослинних 55:45. При цьому річна потреба в повноцінному білку становить від 20 до 26 кг.

До основних незамінних амінокислот відносять валін, лейцин, ізолейцин, триптофан, метіонін, лізин, фенілаланін і треонін. Тирозин, цистеїн, аргінін і гістидин – вважають умовно незамінними (або частково замінними), так як в організмі вони синтезуються досить повільно. Встановлено, що дефіцит незамінних амінокислот в харчуванні може призводити до дуже тяжких наслідків.

За ступенем відповідності кількісного вмісту окремих незамінних амінокислот (НАК) в складі білкового компонента продукту їх вмісту в еталонному білку роблять висновки про його біологічну цінність, визначаючи так званий амінокислотний скор (АКС).

Амінокислотний склад еталонних білків визначено в результаті багаторічних медико-біологічних досліджень, збалансований з урахуванням потреб конкретного контингенту в кожній НАК, в зв’язку з чим іноді еталонний білок називають «ідеальним».

Амінокислотний скор виражають у відсотках або у вигляді безрозмірної величини, що є співвідношення вмісту кожної НАК в досліджуваному білку до її кількості в еталонному білку. Амінокислоти, скор яких складає менше 100% (або 1.0), вважають лімітуючими. НАК, скор якої має найнижче значення, називається першою лімітуючою амінокислотою. Значення скора саме цієї амінокислоти зумовлює біологічну цінність і ступінь засвоєння білків.

Таким чином, показник амінокислотного скору встановлює гранично можливий рівень використання азоту даного виду білка для пластичних цілей. Надлишок інших наявних в складі білка амінокислот буде використовуватися як джерело неспецифічного азоту або для енергетичних потреб організму.

При цьому слід зазначити, що з позицій раціонального харчування частка енергії, що виділяється при біологічному окисленні білка в організмі не повинна перевищувати 10% від загальної калорійності добового раціону.

Денатурація білків

Природні білкові тіла наділені певною, строго заданої просторової конфігурацією і мають низку характерних фізико-хімічних і біологічних властивостей при фізіологічних значеннях температури і рН-середовища. Під впливом різних фізичних і хімічних факторів білки піддаються згортанню і випадають в осад, втрачаючи нативні властивості.

Денатурація білків (від лат.de- – префікс, що означає відділення, видалення і лат. Nature – природа; не плутати з лат. Denaturatus – позбавлений природних властивостей) – втрата білками їх природних властивостей (розчинності, гідрофільності і ін.) Внаслідок порушення просторової структури їх молекул.

Денатурація – це процес порушення вищих рівнів організації білкової молекули (вторинного, третинного, четвертинного) під дією різних факторів. При цьому поліпептидний ланцюг розгортається і знаходиться в розчині в розгорнутому вигляді або у вигляді безладного клубка. При денатурації втрачається гідратна оболонка і білок випадає в осад і при цьому втрачає нативні властивості.

Денатурацію викликають фізичні фактори: температура, тиск, механічні дії, ультразвукові та іонізуючі випромінювання; хімічні фактори: кислоти, луги, органічні розчинники, алкалоїди, солі важких металів.

Необоротна денатурація – це процес, при якому біологічна активність не відновлюється після видалення денатуруючих агентів. Процес денатурації окремої білкової молекули, що приводить до розпаду її «жорсткої» тривимірної структури, іноді називають плавленням молекули (наприклад смажене яйце).

Будемо вдячні, якщо оцінюватимете наші публікації

[Голосів: 0 Оцінка: 0]